Etwa ¾ der Mandeln grob hacken und zur Seite stellen. Das Backrohr auf etwa 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Mehl, Zucker, Vanillin-Zucker, Backpulver und Mandeln (ganze & gehackte) vorab in einer Schüssel vermengen.

Die Eier in einer zweiten Schüssel verquirlen, dann zum Mehl-Mandel-Zuckergemisch dazugeben und gut verkneten.

Den Teig nun zu zwei 3-5 cm dicken Teigrollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (siehe Bild im Beitrag). Mit ein wenig Zucker bestreuen und etwa 15 Minuten im Rohr vorbacken.

Die Teigrollen aus dem Backrohr holen, kurz abkühlen lassen und dann schräg in Scheiben schneiden.

Nun mit der Schnittseite nach unten die Cantuccini auf dem Blech verteilen (siehe Bild) und bei etwa 150 ° C (Ober-/Unterhitze) etwa 20-30 Minuten knusprig fertig backen.

Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen & luftdicht aufbewahren. Bei richtiger Lagerung halten Cantuccini mehrere Wochen.