Dinkelbrötchen nach Hannes Weber & Rezension seines Buches „Lust auf Backen“

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Dem Duft von selbstgebackenem Brot oder Brötchen kann wohl kaum einer widerstehen – höchstens die „Low Carb“ler 😉 Wir backen eigentlich sehr gern eigenes Brot – eine Zeit lang haben wir unseren „Brotbackautomat“ fast bis ans Limit maltretiert. Die Dinkelbrötchen habe ich aber von Hand geformt und dabei beschlossen, dass es bald eigene Rezepte geben wird. Bis dahin gibt es ein leckeres Rezept von Hannes Weber.

Dinkelbrötchen nach Hannes Weber – Für 8 Brötchen

50 g Dinkelmehl (Type 630)

310 g Dinkelmehl (Type 630)
1 Eigelb
5 g Honig
7 g Margarine
7 g frische Hefe
7 g Salz

50 g Dinkelmehl in 50 ml (ich habe etwas mehr gebraucht) kochendes Wasser einrühren und abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten inkl. der abgekühlten Mehlmasse mit 140 ml kaltem Wasser mit dem Knethaken des Mixers vermengen und ca. 10 Minuten mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und ein 21 x 21 cm großes Quadrat auswalken. Dann längs und quer in jeweils ca. 7 cm große Streifen schneiden. Die Brötchen sollten nun nochmals ruhen – das geht am besten auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch; Frischhaltefolie nicht vergessen. Nach 1,5 h sollten die Brötchen ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit einem Messer längs einschneiden und ca. 20 Minuten backen. Danach mit Wasser bestreichen. (Ich habe ein sauberes, nasses Geschirrtuch darüber gelegt.)

Im Originalrezept verwendet Weber einen Backstein – bei mir hat das auch ohne super geklappt. Außerdem habe ich beim Dinkelmehl auf Vollkorn zurückgegriffen, da wir den groben, rauchigen Geschmack mögen. Wer das nicht mag, hält sich einfach an das oben angegebene Rezept. Könnt ihr den Duft schon riechen? 😉

Das ausgesprochen leckere Rezept stammt aus dem Buch „Lust auf Backen“ – eines der neuesten Werke aus dem Hause „Gräfe und Unzer“ (GU). Im 240-Seiten starken Band findet sich geordnet nach der Art des Teiges eine riesige Sammlung an Rezepten, die von A wie „Apfelrahmkuchen“ bis Z wie „Mini-Streuseltaler mit Zwetschgen“ eine Vielzahl an Backideen abdeckt. Der gelernte Bäckermeister Hannes Weber zeigt, wie Backwaren aus Mürbteig, Hefeteig, Rührteig, Biskuit und Blätterteig gezaubert werden und legt zu unserer Freude noch ein Kapitel über Brot und Brötchen drauf.

Dabei beginnt jedes Kapitel mit einer detaillierten Beschreibung des jeweiligen Teig-Grundrezepts. Unterstützt wird diese Beschreibung mit Bildern und anschließenden „Profi-Tipps“, die einzelne Aspekte des betreffenden Teigs aufgreifen und zu einem perfekten Gelingen beitragen sollen. So werden Fragen geklärt wie etwa „Warum ist mein Biskuit nach dem Backen so fest und nicht fluffig?“ Der Autor kommt den Lesern damit sehr entgegen und erspart ihnen in vielerlei Hinsicht nicht nur den Ärger, sondern auch die mühsame Internetrecherche nach einer Lösung des Problems.

Eine praktische Eigenschaft des Buches ist auch das umfangreiche Register, das die Schlagworte nicht nur anhand seiner Anfangsbuchstaben listet sondern auch auf Basis deren Überbegriffe oder Zutaten. Dies ermöglicht eine zielgenaue Suche.

Bei den Rezepten selbst behandelt er sowohl so ziemlich alle Klassiker wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder die Sachertorte als auch Leckereien wie die Passionsfruchttorte oder Himbeer-Berliner. Bei jedem der Rezepte ist durch ein Punktesystem der Schwierigkeitsgrad auf einer Skala von eins bis vier ersichtlich. Das Design der einzelnen Rezepte ist aufgeräumt und übersichtlich. In meist fünf bis sechs Schritten werden die einzelnen Etappen bis zum fertigen Kuchen erklärt, wobei das fertige Backwerk jeweils mit einem ganzseitigen Foto Appetit darauf macht.

Die Typographie ist unspektakulär aber übersichtlich und passt angesichts der klassischen Rezepte zum bodenständigen Gesamtwerk. Hierbei ist das kleine Detail erwähnenswert, dass die Farbgebung des Titels jeweils der Farbgebung des Fotos angepasst ist und somit das Layout stimmig abrundet. Generell mutet das Buch als Gesamtes in gewisser Hinsicht als Kunstbuch an. Dieser Eindruck wird vor allem dadurch erzeugt, dass gewisse Kreationen zwischen den Rezepten blattfüllend auf einer ganzen Doppelseite abgedruckt werden.

Extra erwähnen möchten wir das bereits angesprochene Kapitel über Brot, das sich sonst in kaum einem Buch über Kuchen und Torten findet. Sowohl Rezepte für Weißbrote als auch für Brote basierend auf Sauerteig werden erklärt. Dabei wird schnell klar, dass Brot nicht gleich Brot ist – neben „normalen“ Brotrezepten finden sich auch Anleitungen etwa für Knäckebrot, Focaccia mit Käse oder auch Laugenbrezeln.

Nicht unterschlagen möchten wir die kurz im Vorwort vom Autor erwähnte Philosophie, auf den seine Rezepte beruhen. Es handelt sich dabei um ein Zitat seines Vaters – seines Zeichens ebenfalls Bäckermeister: „Guter Geschmack braucht Zeit“. Dieser Ansatz bezieht sich sowohl auf die Eigenschaft des Teiges, für vollkommenen Geschmack erst einmal „reifen“ zu müssen als auch auf das Handwerk „Backen“ an sich. Tatsächlich beinhaltet das Buch durchaus auch Rezepte, die schnell zu meistern sind – wer mit Teig arbeitet, sollte aber immer auch mit Gelassenheit an die Sache gehen, wenn das Ergebnis überzeugen soll.

Das Buch, in der gewohnt guten Qualität des GU-Verlags, gefällt uns sehr gut und wir empfehlen es wirklich gerne weiter. Wer eine kompakte Sammlung der Klassiker der Backkunst sein Eigen nennen will, ist hier genau richtig. Erwerben kann man “Lust auf Backen” (ISBN-13: 978-3833841781) direkt beim GU Verlag, bei der Buchhandlung eurer Wahl oder online z.B. hier*. An dieser Stellen möchten wir uns beim GU Verlag sehr herzlich für die Bereitstellung des Buches zur Rezension bedanken.