Hefeteig Basics: Frische Hefe und Trockenhefe

Am besten schmeckt Hefegebäck immer noch mit selbst gemachtem Hefeteig. Das heutige Grundrezept eignet mit für frische Hefe, aber auch für Trockenhefe und bietet eine Schritt-für-Schritt Anleitung für beide Rezepte.

Vielseitiger Hefeteig - gelingsicheres Grundrezept

Weil Hefeteig auf meinem Blog besonders oft zum Einsatz kommt, möchte ich euch deshalb heute ein einfaches Grundrezept in zwei Ausführungen dafür vorstellen:

Eines mit frischer Hefe und das andere mit Trockenhefe - inklusive bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitung. Damit kann wirklich nichts schiefgehen und der Hefeteig gelingt im Handumdrehen.

Außerdem erfahrt ihr auch noch wichtiges Grundwissen über Hefeteig, das entscheidend für das perfekten Gelingen der traditionellen Köstlichkeit ist.

Hefeteig ist sehr vielseitig und ein echter Allrounder

Wer gerne und viel backt, kommt an Hefeteig nicht vorbei. Nach wie vor ist dieser Teig sehr beliebt, was aufgrund der vielseitigen Einsatzmöglichkeiten nicht überrascht.

Denn Hefeteig kann auf vielerlei Art verarbeitet werden. Flechten, füllen, formen, einschneiden - es gibt kaum etwas, das sich damit nicht machen lässt. Gleichzeitig verträgt er sich gleichsam mit süßen als auch herzhaften bzw. pikanten Zutaten und ist damit ein echter Allrounder unter den Teigen.

Ich widme mich heute allerdings vorläufig nur der "süßen" Variante - also dem süßen Hefeteig, der in einer ähnlichen Form z.B. bei diesen Zimtschnecken oder Mandel-Zupfschnecken bereits zum Einsatz gekommen ist.

Weitere Rezeptideen verlinke ich euch gerne am Ende des Beitrags.

Hefeteig zubereiten mit den richtigen Zutaten

Hefeteig hat ja gelegentlich den Ruf, kompliziert zu sein; zu unrecht, wie ich finde. In Wirklichkeit geht es nur darum, bei der Zubereitung ein paar einfache Regeln zu beachten.

Heute möchte ich euch daher in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung ein einfaches Grundrezept in zweifacher Ausführung für Hefeteig näher bringen, mit dem ich selbst schon sehr gute Erfahrungen gemacht habe.

Die erste Variante basiert auf frischer Hefe, die zweite auf Trockenhefe.

Grundzutaten für Hefeteig

• 500 g Mehl
• ½ Würfel frische Hefe (21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 260 ml Vollmilch (lauwarm erwärmt)
• 70 g Zucker
• 70 g Butter (Zimmtertemperatur)
• 1 Ei
• 1 TL Honig
• 1 Prise Salz

Eine Rezeptkarte mit der jeweiligen Anleitung kann weiter unten auch ausgedruckt werden.

Hefeteig zubereiten – Tipps und Empfehlungen

Bevor es nun losgeht, gibt’s  noch einige Tipps und Grundwissen zum Thema „Hefeteig“, das es zu beherzigen gibt:

• Die Hefe muss FRISCH sein, da sie ansonsten ihre wichtigste Eigenschaft - die Triebkraft - bereits eingebüßt hat. 
  
  Frische Hefe erkennt man v.a. an ihrer seidig weichen Oberfläche. Ein kurzer Blick auf das Verfallsdatum hilft natürlich auch 😉 Hände weg von Hefe, die schon ausgetrocknet ist und bereits braune Stellen aufweist.
• Alle Zutaten sollten bei Zimmertemperatur verwendet werden. Am besten also die Zutaten bereits eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung abwiegen und bereit stellen.
• Die Milch darf nur LAUWARM erwärmt werden. Das ist mitunter einer der wichtigsten Hinweise überhaupt und ist häufig die Fehlerquelle Nummer 1!
  
  Zu heiß erwärmte Milch tötet den Hefepilz, der den "treibenden" Teil während der Ruhezeit übernimmt - oder kurz gesagt: Der Teig geht nicht auf. Die ideale Temperatur liegt zwischen 35-37 °C.
• GEDULD - Hefeteig braucht ausreichend Zeit zum Ruhen. Wenn du frische Hefe bevorzugst, sollte der Teig drei Mal ruhen.
  
  Einmal der Vorteig, dann der gesamte Teig und zu guter Letzt noch das fertig geformte/befüllte Gebäck, bevor es in das Backrohr wandert. Dann wird es auch schön fluffig und locker.

Und nun zu den beiden Anleitungen. Das Grundrezept mit den Zutaten steht oben und kommt bei beiden Rezepten zum Einsatz.

1. Süßer Hefeteig mit frischer Hefe

Den Anfang macht das Rezept mit frischer Hefe bzw. Germ. Die Rezeptkarte für den ersten Hefeteig stelle ich euch unter der ersten Schritt-für-Schritt Anleitung zum Ausdrucken ein, die Rezeptkarte mit Trockenhefe unter der zweiten Anleitung.

Schritt 1: Das Mehl abwiegen und in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine große Mulde drücken und die Hefe zerbröckeln.

Schritt 2: 1 EL Zucker und die lauwarme Milch hinzugeben und...

Schritt 3: ... mit ein wenig Mehl zu einem breiartigen Vorteig vermengen. Dabei darauf achten, dass sich die Hefe auflöst.

Schritt 4: Den Vorteig mit ein wenig Mehl bestreuen. Dann zugedeckt etwa 15-20 Minuten gehen lassen.

Schritt 5: Die mehlige Oberfläche sollte nach dieser Zeit starke Risse aufweisen.

Schritt 6: Nun die restlichen Zutaten dazugeben und von außen nach innen alles sehr gut (!) verkneten, bis sich alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verbunden haben.

Bei Bedarf noch etwas Mehl oder einen Schuss Milch ergänzen. Der fertige Teig sollte geschmeidig sein und nicht an den Händen kleben bleiben.

Schritt 7: Den Hefeteig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 60-70 Minuten gehen lassen.

Endergebnis: In dieser Zeit sollte sich sich der Hefeteig verdoppelt haben und ist nun bereit für die Weiterverarbeitung.

2. Süßer Hefeteig mit Trockenhefe/Trockengerm:

Der größte Vorteil von Trockenhefe gegenüber frischer Hefe ist wohl die längere Haltbarkeit. Trockenhefe in Päckchen muss nicht gekühlt werden und hält etwa ein Jahr.

Und ich muss sagen, dass ich auch des öfteren zu einem Päckchen Trockenhefe greife - einfach auch aus dem Grund, weil ich gerade keine frische zu Hause habe und spontan etwas backen möchte.

Ich habe aber auch gute Erfahrungen mit Trockenhefe gemacht und kann nicht wirklich sagen, dass ich eine der beiden Varianten -  also frische Hefe vs. Trockenhefe - bevorzuge. Bei mir kommt beides häufig zum Einsatz.

Schritt 1: Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Trockenhefe dazurieseln.

Schritt 2: Die Milch lauwarm erwärmen. Vom Herd nehmen, den Zucker darin mit einem Schneebesen einrühren und auflösen, dann in die Schüssel zum Mehl leeren.

Schritt 3: Locker von Hand verrühren.

Schritt 4: Nun die restlichen Zutaten hinzugeben und sehr gut (!) verkneten, bis sich alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verbunden haben. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder einen Schuss Milch ergänzen. Der fertige Teig sollte geschmeidig sein und nicht an den Händen kleben bleiben.

Schritt 5: Den Hefeteig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen.

Endergebnis: In dieser Zeit sollte sich sich der Hefeteig verdoppelt haben und ist nun bereit für die Weiterverarbeitung.

Hefeteig am Vortag zubereiten – So geht’s!

Hefeteig lässt sich auch wunderbar am Vortag (am besten am Abend) vorbereiten. Dazu den Hefeteig nach Anleitung oben fertig kneten und eine Teigkugel formen --> bei frischer Hefe nach Schritt 6 und bei Trockenhefe nach Schritt 4.

Die Teigkugel in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch bedecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Der Hefeteig kann am nächsten Tag bei Zimmertemperatur weiterverarbeitet werden.

Rezeptideen rund um den Hefeteig

So, und nun ran an die Schüsseln und ans Kneten! Hier sind noch einige Rezeptideen für euch, die ich auf dem Blog bereits vorgestellt habe:

Mandel-Zupfschnecken mit zwei Füllungen

Leckere Zupfschnecken mit Schoko-Füllung oder mit Mandel-Vanille Füllung. Toll für Gäste.

Zum Rezept

Zimtschnecken und Nougat-Minischnecken

Klassische Zimtschnecken und kleine Mini-Nougat Schnecken. Sehr einfaches Rezept mit Hefeteig.

Zum Rezept

Schoko-Nuss Striezel

Großer Schoko-Nuss Striezel. Perfekt für Ostern.

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Johannisbeer-Zimtschnecken

Einfache und saftige Johannisbeer-Schnecken zum Zupfen.

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